Worcester Sauce

la salsa Worcester...

La salsa Worcester (propriamente: Worcestershire sauce) è una salsa inglese con così tante spezie che rientra a buona ragione all’interno del mondo delle spezie.

La Worcester è nata per sbaglio. 

John Lea e William Perrins

Ci troviamo nell’Ottocento e l’inglese Sir Marcus Sandys si era innamorato di una salsa che aveva provato in Bengala. Chiese allora a due speziali londinesi John Lea e William Perrins di provare a riprodurla.

I due si misero all’opera e ottennero una salsa dal sapore tremendo. Il progetto fu accantonato e la salsa lasciata in un barile, in cantina. Dopo qualche anno Lea e Perrins ritrovarono la botte e, prima di buttarla, provarono ad assaggiare il contenuto: la salsa era maturata ed era deliziosa. Acquistarono, allora, la ricetta da Sandys e iniziarono la produzione di Worcestershire sauce, dalla contesa di Worcester. Ancora oggi sulle bottiglie di salsa Worcester figura la scritta “Lea & Perrins.”

Quale sia la vera ricetta della salsa Worcester è ancora segreto. Scrive Allan Bay nellaGarzantina della Cucina:

Prodotta per macerazione in barili di quercia la salsa contiene vari frutti e spezie tropicali, tra cui aceto di malto, soia, melassa di canna da zucchero dei Caraibi, succo di tamarindo di Calcutta, estratto di carne, acciughe, peperoncino rosso della Cina, zenzero, chiodi di garofano del Madagascar, aglio francese, cipolle britanniche e scalogno olandese.

fonte post | gustoblog.it

El Bulli addio...

El Bulli addio. Il prestigioso ristorante di Cala Montjoi, capace di attirare buongustai e curiosi da tutto il mondo, diventerà una fondazione. Quello di Ferran Adria non è un addio, ma un arrivederci: "elBullifoundation" distribuirà ogni anno da 20 a 25 borse di studio per permettere a chef di tutto il mondo di fare pratica con i raffinati cuochi dell'ex ristorante. Intanto nelle sale americane è da poco uscito "El Bulli: Cooking in Progress", documentario sui retroscena in cucina.

elBulli ha chiuso il 31 luglio, e il mondo gastronomico scrive, insinua, fa a pugni per aggiudicarsi un'ultima cena. Simposio a menu imposto di una quarantina di portate, a poco più di 300 euro, per 50 fortunati ogni sera, sino al gran finale.

Il Maestro replica:"La stampa, la gente, gli appassionati stanno vivendo male questa chiusura. Ma elBulli chiude ogni anno per sei mesi: al momento per me non è diverso. Forse a gennaio-febbraio dell'anno prossimo mi sembrerà più strano, mi farà impressione che manchino ancora due anni per aprire. Ma sarò al lavoro. L'ho spiegato su Internet, l'ho annunciato a gennaio 2010 a Madrid Fusion, sperando di mettere a tacere le speculazioni, ma nessuno ci crede: elBulli non chiude, si trasforma".

fonte post | cucina.liquida.it, espresso.it, 

La Reazione Di Maillard.

Fu il chimico francese Louis Camille Maillard a descrivere per primo nel 1910 una curiosa reazione che, coinvolgendo due delle principali classi di costituenti più diffusi nei prodotti di origine naturale, gli aminoacidi (mattoncini di base che a loro volta costituiscono le proteine) e gli zuccheri semplici (che possono a loro volta liberarsi dai carboidrati complessi), era in grado di portare alla formazione di alcuni prodotti di reazione fino ad allora sconosciuti.

Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.

Cuocete fino a raggiungere la cottura desiderata: al sangue o media (non dite che la volete ben cotta! È un vero peccato cuocere così tanto una bistecca. La farete diventare dura e secca. Soldi buttati !!!

fonte post | bressanini, chimicare.org,