La Reazione Di Maillard.

Fu il chimico francese Louis Camille Maillard a descrivere per primo nel 1910 una curiosa reazione che, coinvolgendo due delle principali classi di costituenti più diffusi nei prodotti di origine naturale, gli aminoacidi (mattoncini di base che a loro volta costituiscono le proteine) e gli zuccheri semplici (che possono a loro volta liberarsi dai carboidrati complessi), era in grado di portare alla formazione di alcuni prodotti di reazione fino ad allora sconosciuti.

Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.

Cuocete fino a raggiungere la cottura desiderata: al sangue o media (non dite che la volete ben cotta! È un vero peccato cuocere così tanto una bistecca. La farete diventare dura e secca. Soldi buttati !!!

fonte post | bressanini, chimicare.org, 

Nero D' Avola

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Ormai entrato a fare parte in tutte le cantine di rispetto, (giustamente) grazie al suo carattere inconfondibile, tipico e unico dei sapori del sud Italia , il nero d' Avola trova le sue origini nella parte più bassa della Sicilia compresa nei territori di Noto e Pachino, con le contrade di Buonivini, Bufalefi, Maccari, Archi. 

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L’origine del nome nero d'avola è dunque da contestualizzare in tempi molto remoti. Sebbene gli esportatori di vini siciliani in Francia trovarono più facile venderli come vini "calabresi", che in quel tempo erano decisamente più famosi ed apprezzati, già nel 1800 i vini rossi provenienti da uve nero d'avola del territorio siracusano erano divenuti molto richiesti e ambiti dagli stessi commercianti Francesi e nord Europa, che li applicavano per dare colore e corposità ai loro vini. Il nome Nero D'Avola deriva dalla traduzione ( attestata da fonti storiche) del dialetto siciliano “calaurisi”, risultante dall'unione delle parole “calea”, ovvero uva, e “aulisi”, di Avola, borgo della provincia di Siracusa, erroneamente tradotta con "calabrisi", cioè calabrese.

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In questa zona negli ultimi dieci anni si è avuto un vero boom di nuove imprese, provenienti anche da fuori Sicilia, che hanno investito nell'impianto di nuovi vigneti, preferibilmente allevati a controspalliera o con il tradizionale alberello, più costoso e meno produttivo, ma con rese qualitativamente superiori dal punto di vista organolettico e del potenziale d'invecchiamento.

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Questo particolare vino si presenta alla vista di un gradevole rosso rubino, più o meno intenso a seconda delle tipologie del vigneto, della sua giacitura e dell'invecchiamento, ha un gusto con sentori di bacca, di ciliegia, prugna, talvolta speziato a volte molto simile al nebbiolo,
Va servito a 18 °C e si abbina a carni rosse, arrosti e formaggi stagionati.

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Sono tipicamente vini di forte carattere, talvolta un po' spigolosi talvolta molto eleganti,
bisogna dire che ai giorni nostri il "nero" viene aprezzato anche come aperitivo alternativo elegante e da "intenditori".

fonte post | wikipedia.it, 

"Porcino" mushroom

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Il "Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.

Le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

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C’è una leggenda tramandataci da uno scrittore greco del II secolo a.C. che narra di come l’eroe Perseo, dopo un lungo e faticoso viaggio, stanco e assetato, si poté ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise allora di fondare in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla “Micene”(da mikés, fungo, in greco), dando così vita ad una delle maggiori civiltà del passato: la Micenea. I romani erano grandi estimatori dei funghi; i funghi porcini e quelli nati sotto il castagno erano i più utilizzati in cucina. L’imperatore romano Claudio fu molto ghiotto di funghi

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Trovare una fungaia generosa è come trovare un tesoro e chiaramente nessun cercatore di funghi andrà mai a raccontare dove si trovano.


I porcini si sposano perfettamente con carni alla griglia e paste sia secche che fresche, il suo accostamento viene apprezzato anche sul pesce oppure in insalate, affettato crudo in fette sottilissime con alcune lacrime di limone e olio extravergine, rigorosamente di oliva.

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fonti post - www.wikipedia.it, http://www.maisazi.com, http://italianfood.magnaparma.com,