Lardo di Colonnata

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"focaccia al lardo di Colonnata"

"filetto di manzo lardellato"

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Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più  buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine.
Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa.

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quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato,rosmarino, e salvia spezzettati.

Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati
piatti della tradizione toscana.

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Era il companatico "povero" dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano sottile e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche. Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2000 metri di quota. Il "fagottino", insieme all'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi.

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Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.

Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

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fonti post | http://www.lardodicolonnata.org